Ботулизм – самое тяжелое заболевание из группы пищевых отравлений микробной этиологии. Возбудителем ботулизма является спорообразующий микроб, вырабатывающий 5 типов токсинов, которые и вызывают отравление. Благодаря способности образовывать споры микроорганизм хорошо сохраняется во внешней среде. Споры погибают при температуре 100 градусов в течение 5-6 часов, устойчивы к дезинфицирующим средствам, могут выживать в вечной мерзлоте. В кислой среде (рН = 3,9), а также в 10% растворе поваренной соли микроб гибнет, но при определенных сроках воздействия.
В пищевые продукты споры ботулизма могут проникать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, грибы) обсеменяются спорами в основном через почву.
Попав в продукт, микроорганизм начинает размножаться, вырабатывая ботулотоксин. Токсин образуется при полном отсутствии воздуха. Токсин ботулиновой палочки – сильнейший из всех известных бактериальных ядов. Устойчивость его во внешней среде различная – прямой солнечный свет не разрушает его, тогда как при кипячении пищи он разрушается за 10-15 минут. При температуре 37 градусов токсин накапливается за сутки.
Первые признаки заболевания появляются через 3-6 часов, но может пройти и от 2 до 7 дней. Появляется недомогание, слабость, головная боль, головокружение, боль в подложечной области, тошнота, нередко рвота. Температура может быть нормальной. Нарастают симптомы поражения нервной системы – слабость зрения, «туман» в глазах, двоение предметов. Меняется тембр голоса – он становится хриплым, сиплым, затем беззвучным. После этого наступает расстройство глотания и жевания, постепенно нарушается дыхание, нарастает мышечная слабость, больной не может держать голову, она клонится набок. При отсутствии специфического лечения смерть может наступить на 2-3-й день от паралича дыхательной мускулатуры.
В нашей стране случаи ботулизма за последние годы чаще всего связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования и очень редко встречаются при употреблении продуктов промышленного изготовления, так как режим стерилизации консервов обеспечивает гибель спор ботулизма. Невозможность достаточной термической обработки консервов в домашних условиях и герметизация банок нередко приводит к возникновению заболевания.
Наибольшую опасность представляют грибы в закатанных банках, так как полностью отмыть грибы от частиц земли трудно из-за губчатого и пластинчатого строения нижней поверхности шляпки, где микроб находит благоприятные условия для размножения и образования токсинов.
Благоприятные условия для развития и размножения, образования токсинов возбудитель находит в крупных кусках мяса, рыбы, в герметически закрытых консервных банках.
Для предотвращения отравления ботулотоксином через рыбу надо ее посол проводить только в охлажденном состоянии при температуре не выше 4-5 градусов. Холодный посол не только сохраняет высокое качество рыбы вследствие подавления размножения бактерий, но и задерживает токсинообразование палочки ботулизма. Употреблять рыбу после посола можно спустя несколько дней, чтобы соль успела проникнуть внутрь рыбы.
Основными мерами профилактики при консервировании в домашних условиях являются:
- Тщательная механическая обработка овощей перед консервированием (вымочить, отмыть от остатков почвы)
- Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически.
- Отказ от консервирования в домашних условиях мяса и рыбы.
- Овощи, не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), консервировать можно только по рецептурам с добавлением кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.
- Не следует покупать консервированную продукцию домашнего приготовления на рынках.
Источник:
